时间：2024-02-05 03:55:43
| 〇传舞|
马是川菜乃至整个巴蜀地区的灵魂味道。
然而，作为一个外国人和一名前中医，我对大麻的体验完全不同。
起初有轻微的刺痛感，好像蚂蚁在全身爬行，然后肌肉逐渐失去痛感，从指尖开始，蔓延到全身。 还伴有头晕、视力模糊、神志不清，甚至出现抽搐、昏迷等症状。
这是中药“乌头”中毒的症状。 到了重庆，我就记住了。 我学中医的时候，重庆还没有和四川分开。 中草药家都知道，最好的乌头产在四川，所以乌头常被称为“四川附子”。
如果用一个词来概括乌头的中毒反应，那就是——麻木。
事实上，我们常说的“麻”味是从身体其他部位转移到舌尖的。 这是一种触感，而不是一种味道。 用科学家的话来说，解释为：动物神经的一种应激警报，利用轻微刺痛等不舒服的感觉来提醒大脑有害物质正在入侵。 感受到的数量越多，伤害就越大。
就像乌头，以及大多数有毒的中草药，如半夏、南星、附子、细辛等，在口腔中都有强烈的麻木感。 传统烹饪时，药剂师常以麻感是否消失来判断火候的程度。
中国的传统五味中不含有麻。 可见，“麻”并不是一种令人愉悦的味道，甚至还意味着危险。 然而，正是这种不祥的“麻”不仅高调引入四川厨房，而且盖过了甜、苦、酸、辣、咸等一切“正统”味道。
| 一座山城|
在重庆，我第一次接触大麻是从我的腿开始的。
不仅麻木，还酸痛。 因为我从来没有在一个城市里走过这么多的台阶，爬过这么多的坡。
出租车、公交、地铁、轻轨、轮渡、索道、水、陆、空一应俱全。 重庆的交通方式可能是世界上最齐全的，这也证明了这座城市的地形。
在重庆，几乎所有游客都会被提醒：千万不要相信电梯上显示的楼层号。 从一楼往下走三层，你很可能会发现自己在二楼； 您住在十楼，但如果您看到有人在窗外行走，请不要害怕，因为您就在门外的人行道上。 重庆电梯的操作就像魔法世界中的任何一扇门一样。 你永远无法猜测下次打开它时会看到什么。
复杂的地形和立体的建筑，为重庆赢得了“8D魔都”的美誉。
在重庆的标志性景观洪崖洞，我亲身体验了这种神奇。 洪崖洞共有十一层。 一楼面向宽阔的马路。 顶楼的城市阳台，后面还有大马路。
因此，步行在重庆是一个巨大的挑战。 据说，重庆有很多“绝望坡”，意思是坡长或陡，会让你怀疑人生。 来到重庆时正值八月，太阳火辣辣的。 面对着一望无际的上坡，我气喘如牛，汗流浃背。 那一刻，我感到绝望。
但也正是在这个时候，我才意识到，虽然早已并入一个“四川”，但现在的重庆市和四川省，尤其是成都平原的文化肌理却有着明显的不同。
古人已经注意到了这种区别。 两者所在地区大致对应巴、蜀。
重庆是一座山城，这是众所周知的。 但很多人认为这没什么，因为中国有太多山的城市。 然而，重庆却是山城中的山城：因为其他所谓的山城大多只是建在山间的平地上，而重庆这座城市是在群山中雕刻出来的。
山就是城，城就是山。 山与城一刻也不分离。
再看成都，从市中心到郊区，一片片平原铺展开来。 都江堰的水网正好灌溉周边地区。 可谓土肥水美。 名副其实的“天府之国”。
在农耕时代，成都的生存远比重庆容易。 当时的重庆是一个危险的军事要塞。 嘉陵江发源于秦岭山脉，由西北向东南蜿蜒，汇入长江。 两条河流交汇，形成了渝中半岛，形状像一片巨大的树叶。 河流变成了护城河，城墙就是半岛的轮廓。
俗话说：
八字国的树叶起落
富图关有两条河
| 二成语|
三千多年来，这座城市经历了蒙古大军南下、张献忠入川等多次惨烈战斗。 抗战时期，成为大后方首府。
成都轻松、平和，而重庆则紧张、激烈。 这两种气质也体现在植物上：成都的市花是芙蓉，雍容华贵；成都的市花是芙蓉，雍容华贵； 重庆的市树是黄桷，因为这种桑树极其顽强，即使在悬崖上也能生存。
从口味上来说，成都和重庆都喜欢吃辣，但饮食习惯却存在微妙的差异。 成都川菜，“一菜一派，百菜百味”，麻辣还是麻辣只是众多口味中的一种。 这里，至少60%的菜品是不辣的； 最上面的菜实际上是一盘煮白菜。 完全没有油星的感觉，但吃在嘴里又香又软，回味无穷。
川菜作为八大菜系中流传最广的，其种类也很多。 除了辣，还有酸辣、糊辣、干辣、腌辣、酱辣、鱼辣等。但如果只用一种辣，成都人一定会嗤之以鼻“辣死”。
与成都相比，另一组川菜重庆菜则粗糙得多。 就说两地的火锅，有人说成都火锅就像“小桥流水”，而重庆火锅就像“大江东去”。
成都人烹制涮锅工艺精湛，原料分为小菜和小菜。 不过重庆人煮的时候都是大块的。 牛肉和猪肉切成大片，白菜直接用手切丝，鳗鱼甚至不洗。 将血水倒入锅中。
传统的成都火锅多用茶籽油，价格昂贵，吃得要小心。 而重庆火锅却用的是纯黄油，甚至还用旧油，就是将火锅底油回收并澄清。 过滤后，再次上桌给下一桌的食客，以此类推。 老重庆很多人就是这样，说油不老香，连工商业都头疼。
把川系的两大火锅放到一起，成都相比于重庆，真的就像是学者遇上军人。
|三魔性|
在中国文化中，最完美的饮食推崇“和”字。 按照这个传统，辛辣食物的搭配并不和谐。 这两种味道不仅一点也不柔和，反而充满了热情、急躁、霸道。
更何况，霸道的锅底还在燃烧。 传统的五味排除麻，就像在贵族眼里，火锅这种纯阳为主的饮食，太硬了，就像武侠小说里提到的“痴迷”，这分明就是一个“魔教”。 ”。
清代大美食家袁枚出生于江南，显然是一位闻名遐尔、耿直的美食领袖。 他在《随园食单》中，专门写了“忌火锅”一文，说火锅极其令人厌恶。 不但围着炉子吵闹、吃东西不雅，而且根本不尊重食材。 “每道菜的味道都有一定的火候，宜温宜用力，宜撤宜加，一时之间难以改变。” 但都放在同一个锅里炖，这简直就是邪门之道。
需要说明的是，袁枚是杭州人，他反对的是江南地区的土锅炖火锅，而不是重庆火锅。 在他那个时代，重庆的麻辣火锅还没有诞生，吃辣还没有形成气候。 顺便说一下，最早引进辣椒的是袁枚的家乡浙江。
所以你看，这种味道浓厚的植物，在名门望族的大本营江南，是没有文化土壤的。
袁枚无法忍受家乡的火锅。 如果看到重庆人怎么吃，这位享有盛誉的“美食评论家”一定会气得吐血。
一般认为，重庆火锅诞生于上世纪初。 一般公认的发源地是在朝天门码头一带。
重庆既是一座山城，又是一座水城。 两条河在重庆老城区东北角交汇。 拐角处的朝天门是重庆十七座古城门之一。 临安是南宋的都城。 每当有旨传达或官员巡视时，便乘船溯长江而上，由地方官员从此门迎接入城，故名“朝天”。
朝天门也是长江上游的枢纽码头。 从古至今一直是重庆最热闹的地方。 古代帆船众多，如今CBD高楼林立。
在老重庆人的记忆中，以前在朝天门下，旱季的时候，两河之间就会有一大片沙滩。 他们称之为沙嘴，这是重庆最热闹的地方。 说书、杂耍、拳击、卖药、算命、拔牙等杂杂在一起，所以酒楼和酒楼的生意相当好。 这些临时的鸡毛店有桌子、石座，条件很简陋。
比如有“十二象”，字面意思是十二生肖的集合。 事实上，无论是什么动物，无论是牛、马、骡、羊、母猪、鸡还是狗，只要是肉，就会一锅煮、按碗计价。 。 当时，在重庆的餐馆里，服务员会把每桌的剩菜收集起来，加入白菜煮到一个大桶里，然后在沙嘴低价出售。 老板根本不理睬，只把它当作员工福利。
重庆火锅就出现在这样的地方。
最早的重庆火锅叫“水八块”，意思是八种水。 明清以来，屠宰业集中在朝天门地区。 按照回族习俗，牛宰杀后只取肉、骨、皮。 肝脏、心脏、肺、腹部和其他内脏经常被丢弃而不被食用。 它们经常被路过的船夫捡起来煮熟。
后来，沙嘴的一些食品商贩动了脑筋，低价收购回来，洗净后切成块。 然后他们在一个大铁盘里煮了一锅黄油汤，并加入大量的辣椒、花椒、生姜、大蒜等浓烈的香料。 将其放在炉子上并保持沸腾； 食客来了，就用炉子热一下吃。 钱是按照吃的块数来计算的。 由于售价便宜，油水充足，很受搬运工、水手、纤夫这些在码头辛勤劳作的穷苦朋友的欢迎。
这就是重庆火锅的由来。
原来的重庆火锅只是穷人的廉价食品。 当然，有点地位的人是不会吃的，而且连正规店都没有。
直到1934年，第一家毛肚火锅店才在重庆开业。 即便如此，这种火锅仍然被视为底层劳动人民的食物。 有钱人名声好，很少光顾。 有时贪得无厌，只能派人去请掌柜准备全套，偷偷带进来。 在豪宅里闭门享受吧。 就像众所周知的耿直岳不群一样，修炼魔教武功需要隐秘。
可见，早期的重庆火锅并不受到家乡富人的青睐。
|四餐|
仅论形式，重庆火锅并不是唯一，更不是最早的火锅。
甚至可以说，从陶器诞生之日起，热食的吃法就已存在。 青铜中的“鼎”本质上就是一个大火锅。 海昏侯墓出土了一件非常先进的火锅器物。
北宋以后，火锅开始在民间流行起来。 袁枚反对的江南火锅、老北京的羊肉火锅、惠州的一品火锅、广东的边烧炉等等，甚至福建的佛跳墙都算火锅。
在众多火锅种类中，重庆火锅是最具攻击性和野蛮性的。 这种辛辣和粗糙不仅体现在食材上，更重要的是体现在吃法上。
对于“八片水”，重庆人还有另一种解释。 当时卖的火锅会在锅里放一个特制的铁架，将锅分成八格。 吃饭时，每人占据一格。 现在重庆火锅标志性的“九方格”就是在此基础上发展起来的。 的。
“水八件”的初衷是为了让食客尽兴，而不是互相占便宜。 但无论是“八块水”还是“九宫格”，它们的底下都是相连的。 食客们吃完饭来来去去，大家都在同一锅油里烫肉吃。 他们甚至都不认识！
这或许就是重庆人爱吃油腻食物的习惯的由来。
这样粗鲁的饮食方式受到了上流社会的歧视。 除了卫生问题外，重庆火锅的出现最重要的是，它将北宋以来的“共享用餐制度”推向了极致。
早在分餐制出现之前，我们中国就采用“分餐制”，每个人一张小桌子，一套餐具，一份食物，类似于今天的西餐。 每桌有七碗八菜，供大家围桌分享。 这种习俗到宋代以后才成为主流。
海魂侯端的火锅，其实是给他一个人吃的。 再往上，刘邦、秦始皇、孔子、周公、纣王……大家都在一桌吃饭。
古人吃饭时并不是更注重卫生，而是因为等级制度：公、叔、子、长、子、妾。 一定不能有任何紊乱。 座位的顺序、方位，甚至坐垫的层数，都有详细规定。 你们不能随便坐在一起。
共餐的道德基础是等级制度。 后来，随着贵族代代衰落，社会阶层越来越紧密，游牧民族——马背上的人的影响也不像中原那样复杂。 再加上草原人口稀少，大家各吃各的，太孤独了。 ——从唐朝到宋朝，分餐终于转变为更简单的分餐。
从经济角度来看，一起吃饭更划算。 一起吃饭、一起喝酒，符合中国人追求团圆美满的愿望，而且可以节省很多餐具。
从历史上看，分餐代替分餐，符合北宋以后中国社会的世俗化进程。 不过，那些文人雅士，还是很古板的。 准确来说，他们还是看重地位。 以袁枚为例，你就可以理解他为什么如此鄙视火锅了。 如今，出生于南阳的美食家蔡澜先生多次批评火锅：
“火锅是最没文化的美食”
“火锅里很难看出厨师的用心”
在正派人眼里，在这些挑剔的美食家眼里，苦力发明的火锅简直就是对饮食正统的亵渎。
| 五粒花椒|
重庆火锅的世俗化有一个最现成的标志：四川花椒。
火锅里的麻来自四川花椒。 与从南美引进的辣椒不同，花椒原产于中国，其食用历史可以追溯到商代。
但在魏晋以前，花椒的主要作用并不是烹饪和调味，而是祭祀祖先和神灵。 由于其奇特的味道，花椒被赋予了神性，被认为能够沟通天地间的鬼神。 用四川花椒浸泡的酒，俗称“花椒浆”，是祭祀神的重要祭品。
青年男女常互相赠送胡椒，以表示“神明可以向他们学习”。 因此，花椒被认为是稀有且昂贵的。 西汉长安未央宫，妃子们居住的房间墙壁上都涂有胡椒和泥土。 这种奢侈的行为被历史学家郑重地记录下来。
但在“水八块”火锅中，重庆人用大量的辣椒来掩盖羊肉的腥味和牛杂的腐臭味。 这首先得益于自汉代以来，随着栽培技术的成熟，花椒变得越来越容易获得，逐渐从稀缺资源转变为大众化的香料。
不过，在古代，花椒大多数情况下还是被用在高档菜肴中。 重庆人如此粗暴的使用方式，简直令人震惊。 这种原本高贵的香料被重庆人抄走，从寺庙进入了世界。
就这样，坛上的香被煮成了码头边的一锅麻辣烫。
说到辣味，很多人都会将其归因于气候。 据说，重庆地处盆地边缘，临江而居。 气候温和湿润，尤其常年多雾。 冬天很少见太阳，天气更冷。 多吃辛辣的食物可以祛除体内的湿寒。
这或许有科学依据，但我想，重庆火锅麻这么重，至少还有一个原因。
从医学角度来看，麻醉具有麻痹感觉神经的作用，俗称“麻痹”。 毒乌头就有此功能，故又称“贼带”。 据说，以前盗贼作案时，都会随身携带几颗附子。 一旦错过了，看到自己逃不掉，就会拿出来咬几口，这样挨打的时候就不会感到太痛了。
“水把快”的食客也需要麻醉——同样的苦力工作在重庆比其他地方辛苦得多。 抗战前，重庆大部分码头不通公路，只有石梯、石坎，无法使用托盘等辅助工具。 所有物品只能扛在肩上。
据重庆旧文献记载，当时码头每英尺的最小载重为150公斤。 当时的朝天门码头，从河岸到卸货点，要爬三十多米高的陡坡。 有石阶322级。 据1933年《中国劳动年鉴》记载，码头工人的正常工作时间是每天十个小时，每月休息两天。
这只是法律标准。 在实际运输中，无论是劳动时间还是劳动强度都明显超标。 而且，船夫和纤夫也没有被纳入统计。 他们的生活条件比码头工人还要差。
对于这群努力工作的人来说，一锅热辣辣的食物就是一剂廉价的肌肉松弛剂。
虽然麻辣火锅最初不受上流社会欢迎，但后来在重庆站稳了脚跟，并逐渐传播开来。 抗战时期，郭沫若等许多名人都曾用它招待客人。
| 柳江湖|
辣味在重庆的流行已是必然趋势。
据1937年重庆户籍档案显示，沿江贫民居住的棚户区共有居民27453人，其中从事港口装卸工作的有15100人。 有学者测算，仅当时注册的码头工人就占到了重庆工人总数的50%。
这是一个庞大的群体，也是重庆市民的重要组成部分。 这样的人口规模不仅足以引导时尚，甚至可以树立一个城市的气质。
工人的命运是悲惨的。 一般来说，这样的人性情要么坚忍，要么呆滞，容易冷漠、忧郁，就像重庆潮湿多雾的天气一样。 然而，现实却恰恰相反。 重庆人的乐观精神和幽默感在全国都名列前茅。
对于我这个浙江人来说，重庆人的日常言语充满了欢乐。 重庆人喜欢自嘲。 很多火锅店都是以“坎”来命名的，比如“老坎火锅”。 带有“氪”字的词，原本是用来嘲讽地位低下、没有前途的人的。
同样在四川盆地，成都人也幽默乐观。 同样的乐观主义者，但出于不同的原因。 成都人的幸福，是天府之国的富饶带来的满足； 重庆人民的幸福，是继承了古巴人民的刚毅、能屈能伸、苦中作乐。
巴族是春秋战国时期长江上游的一个古老部落，居住在四川东北部至湖北西部、湖南西北部。 这里河流险峻，山势险峻，人民以渔猎为生，民风凶猛。 周武王伐纣，巴人一度被编入精锐部队，冲锋陷阵。
不过，我总觉得这个理由有点牵强。 几千年前，浙江的祖先越人，也是史书上的一个凶猛的群体。 浙江也是山区，环境潮湿。 然而，如今的浙江人无论是吃辣还是乐观幽默，都与重庆人有着天壤之别。 。
而且，包括重庆在内的巴蜀地区几乎都是“湖广入川”等移民的后裔。 要让古巴的传统在他们身上得到体现，太难了。
从文化角度看，湖广布满四川，从平原到山区，从下游到上游。 一切河流，上游总是比下游快。 但在人的一生中，上游是狂野、快速，但却充满生机； 下游广阔而平静，却充满了暮色。
严厉批评火锅的袁枚家住长江下游的南京。 在他看来，上游的野俗太粗暴、太轻浮、不成熟、不懂礼仪。
当移民进入三峡，穿过夔门，到达朝天门的那一刻，这群世代耕种的农民仿佛变成了猎人，接受了新的洗礼。 每一次迁徙，我的血液似乎都会再次被激活。
这里没有庙绅，只有江湖同僚，于是成立了“炮哥”组织。 重庆的所有码头工人都曾经是这个江湖组织的成员。
江湖人，三剑六孔，吃苦、忍痛、流血、喝酒、吃辣。 但我就是不能假装，不能酸涩，不能客气。
现在去重庆吃火锅，还是一大锅鲜红的黄油，上面铺着辣椒。 用来盛食物的筷子很长，重庆人称其为“竹竿”，意思是划船的竹竿。 这似乎在提醒我们，最早挑牛食用的人是川江上的船夫。 船上空间狭小，为了节省劳力，无论好坏，我们都一锅煮。
毛肚“七上八下”，鸭肠“三提三放”，黄喉下锅煮熟。 重庆人把这些大杂烩称为“闹龙宫”。 看着这铜锅的热浪，让人想起汹涌的四川江水。 顺江而下，是更加波涛汹涌的东海。
| 新闻备忘录 |
麻，原本是触觉，后来演变为味觉。 在传统的味觉文化中，这是一种不受欢迎的味道。 山城的立体环境是吃麻的天堂，但在富饶的天府却并非如此。 马是苦力的麻醉剂和减压剂。 麻醉也能缓解他们的痛苦。 麻辣烫，一推一拉，适应了重庆这个城市和劳动人民。 美食家以出身名门为荣，但麻辣火锅却被他们视为异端。 所谓饮食口味的对立，本质上是阶级之间的对立。