时间：2024-02-05 06:55:31
撰稿/本报记者 叶千
近5000份辣椒种质资源：辣椒户口本
在湖南省农科院实验楼一楼，湖南省蔬菜研究所副所长、“辣椒院士”邹校育种团队核心成员周树东带我参观了育种室蔬菜研究所栽培室。 温室里，辣椒正在授粉，墙上贴着蔬菜研究所十年来的育种成果，比如西红柿、冬瓜。 在来到我们的餐桌之前，育种者可能需要花费十年的时间探索和创新，然后才能推向市场。 接受。
给辣椒授粉。图/记者钱野
任何种子来到我们的餐桌上都是偶然的，尤其是经过市场检验的蔬菜品种。 作为“辣椒院士”邹校育种团队的核心成员，周树东对农作物新品种的诞生过程有着亲身经历。 他花了6年时间，将湖南省农作物种质资源库储存的辣椒种质材料与云南当地的辣椒品种相结合。 结合“涮涮锅辣”（因其在锅中冲洗时非常辣而得名），通过远缘杂交和胚胎拯救技术获得了全新的辣椒品种。 其辣度达20万单位，比湖南辣度还要高。 最辣的小米辣如城朝天椒辣5倍。 是湖南最辣的辣椒。
不过，这种辣椒并不适合食用。 提取辣椒素用于工业用途较好。 它的味道不好，皮太薄，没有肉的质感。 与湖南市场常见的角椒、螺丝椒、小米椒不同。 可作为鸭脖、辣条厂家的高辣辣椒粉替代低辣辣椒粉，从而减少辣椒粉用量，降低成本。
湖南是中国的辣椒中心。 鼎盛时期，湖南辣椒种子占全国辣椒种植面积的80%。 原产湖南的“湘岩辣椒”是世界上种植面积最大的辣椒品种，这些成就与“辣椒院士”邹校育种团队30多年的辛勤耕耘密不可分。 30多年来，邹院士育种团队从世界各地采集辣椒种质材料，积累种质资源近5000种，储存于湖南省农作物种质资源库。 它们是中国辣椒的户籍本，每一粒种子都记录着辣椒市场的变迁历史。
湘潭赤板角“后裔”最多
在近5000份辣椒种质资源中，最著名的有3号（5901、6421、8214）。 均由湖南本土辣椒栽培而成，堪称“辣椒之母”。 利用这三大骨干亲本选育出的辣椒品种有165个，占同期全国审定的辣椒新品种的五分之一。 培育品种累计推广面积达1.3亿亩，占同期全国新品种推广面积的42.07%。 也就是说，同一时期，中国近一半的辣椒种植者选择了携带这三个骨干亲本基因的辣椒种子。
我国辣椒育种界著名的四大骨干亲本中，有三位是湖南人。 这三者中，最受欢迎的是8214。它的直系母公司来自湖南省湘潭县赤板角。 生长于湘潭市郊区，为中晚熟品种。 它的外表粗壮，呈喇叭状，生长在易涝的地方。 它特别耐涝和防潮。 辣椒骨干亲本8214是在赤坂辣椒的基础上选育而成。 它继承了赤坂辣椒成熟晚、辣度适中、耐涝耐湿、适应性强等诸多优点。 目前，仅利用辣椒骨干亲本8214，已培育出72个辣椒新品种，并正在全国范围内推广种植。
如果说我们像一家人一样追溯远祖的话，那么辣椒的骨干亲本8214绝对是辣椒家族中后代最多的族长。
“其实，我们育种者和瓷器工匠很相似，种子库里储存的辣椒种子就是土壤。” 周树东形象地说，“有时候我们脑子里已经有了瓷器（辣椒）的雏形，下一步就是选择什么样的土（籽料）来烧制它。”
对于辣椒育种者来说，种质库储存的辣椒种质资源是携带优良性状的基因载体。 通过牵线搭桥，他们的目标是结合一些更优秀的辣椒品种。
但对于我这样的外行来说，我很想从这5000份辣椒种质资源中探寻一些湖南人吃辣椒的饮食秘史。
炒肉辣椒基因源自河西角辣椒
将辣椒切碎。图/记者李林东
在湖南，辣椒消费量最大的是辣椒炒肉和辣椒碎。 前者是餐厅的招牌湘菜，后者是每个湖南人从小到大都在吃的调味品。 两者所用的辣椒不同，辣椒品种的选择也深刻地揭示了湖南人对于辣椒的味蕾。
在工业化程度低的时代，炒肉、剁椒的辣椒选择还是以本地辣椒为主。 杂交辣椒推广后，辣椒的口味选择得到了规范。 随着辣椒的消费量呈指数级增长，哪些辣椒适合炒辣椒，哪些辣椒是正宗的剁辣椒，成了一场口水战。
通过追踪湖南省农作物种质资源库储存的辣椒种子，周树东认为，长沙人爱吃的辣椒炒肉中的辣椒一直都是肉厚皮薄的那种。 油炸时，香气扑鼻，辣味十足。 辣椒味适中。 目前市场上销售的辣椒籽“杏薯215”是专门为辣椒炒肉开发的辣椒品种。 无论你是去餐馆还是在家里，当你想吃辣椒炒肉时，他都建议使用这种辣椒。
湖南最著名的辣椒炒肉。图/记者李林东
“杏薯215”是由6421辣椒骨干亲本直接培育而成。 从源头来说，就是河西角椒。
河西角椒是6421的母本。1979年，时任湖南省蔬菜研究所研究员的张继仁在长沙河西郊区发现了它，并认定它是地方优良品种。 “辣椒属于中熟品种，很适应长沙郊区的环境，但产量较低。”周树东说。 “杏蜀215”以河西角椒为基础，继承其口味，提高抗性。 它不仅提高了产量，还增加了一些优良的特性，例如防止辣椒在油炸时皮肉分离，改善菜肴的外观和味道。
说完花椒炒肉，周树东又讲起了花椒籽的制作。 周树东认为，辣椒品种选育出来后，还需要确定能否生产种子、生产种子的成本是否高，这样才能在市场上具有竞争力。 关键是辣椒不育系的基因，这也是他们团队从河西角辣椒的自然突变中挑选出来的。 CMS的发现和利用是保证辣椒品种走出国门、走向世界的重要技术。 因此，看似混乱的辣椒市场却暗藏演化脉络。 通过湖南省农作物种质资源库保存的辣椒种子，我们可以梳理出一条清晰的辣椒进化路径。
湖南不适合辣椒种植，但适合测种
湖南省农作物种质资源库保存的近5000粒辣椒种子是怎么来的？ 除了上述“辣椒院士”邹校育种团队30多年来积累的创意素材外，其中有一些还是来自世界各地的本地辣椒种子。 湖南辣椒种植历史悠久，当地辣椒种子也很多。 种质库中还储存了一些优良地方品种。
湖南省农作物种质资源库保存的辣椒种子。
对于周树东来说，汝城朝天椒的特点给他留下了深刻的印象。 “它是一种依靠自然生长和收获的辣椒。 它适应性强，产量高，在当地很受欢迎。” 还有被誉为辣椒界爱马仕的樟树岗辣椒。 其名气与邹院院士团队的精心培育和提升是分不开的。
事实上，湖南冬夏长、春秋短的气候并不利于辣椒的生长。 但到目前为止，至少有7个优良的地方辣椒品种仍在培育中。 这些当地小品种的辣椒适应了湖南多雨湿润的气候，与当地喜辣的人们创造了一段生动的生活史。
辣椒的原产地不在中国。 周树东说，辣椒是靠种子传播的，但辣椒唯一不辣的就是种子。 辣椒的辛辣味道是一种进化选择，以避免大型动物的捕食者。 所以辣椒最辣的部分就是与种子相连的筋膜。
大多数哺乳动物不吃辛辣食物，但鸟类没有味蕾。 他们可以吃辣椒，但不能消化种子。 在鸟类长途迁徙的过程中，辣椒能够扩大它们的领地。
湖南很久没有种植辣椒了。 这些具有地方特色的辣椒种子的出现，说明辣椒已经在当地生根繁衍，演化出新品种。 湖南人一旦爱上吃辣椒，就会从家乡带来辣椒籽，这促成了湖南辣椒分布的多元化。 拥有多种辣椒资源的湖南人最先走上了辣椒育种之路。 种质库的作用就是收集和保存这些辣椒种子，最大限度地利用自然选择的自然环境之外的湖南辣椒种质资源。 经过湖南土壤环境考验的辣椒种子，引进到全国范围内会长得更好，湖南人在辣椒育种上也会有更大的发言权。
湖南地方辣椒品种
桃岭三味辣椒干。 供图/新田县农业农村局。
桃岭三味辣椒：
干辣椒是新田县桃岭乡的特产，干辣椒质地厚重，颜色鲜红。 干辣椒是透明的，表面可以看到里面的籽。 椒尖甜，椒身辣，椒基带有果香，味道甜而香。 它有辣、辣三种口味，被称为“三味辣椒”。
汝城朝天椒：
产于汝城，辣度高，果小，向上生长，色泽鲜红，香气浓郁。
宝清朝天椒：
产于邵阳，果实较小，长约5厘米，先端钝。 果实颜色鲜红，表面光滑，光泽好，辣味浓，有香味。
葛家鸡肠：
产于浏阳葛家镇，果实表面有皱纹，末端有小钩，形似“鸡肠”。 其条长而呈线状，味辛辣香，口感好。 皮和肉没有分开。 味道不错，可以鲜食。
樟树港辣椒：
产于湘阴县樟树镇。 辣椒呈羊角形状。 绿色果实呈浅绿色。 水果的辣度适合大众口味。 前期微辣微甜，中期中辣酥脆，后期麻辣香香。 口味纯正不涩，椒香浓郁明显。 高于其他品种。
衡东黄贡椒：
成熟后变成金黄色。 产于湖南省衡东县三张镇。 它的辣度适中。 油炸时，麻辣鲜甜，很容易引起食欲。
鲁西玻璃椒：
产于湘西泸西县，果皮厚薄辣度适中，肉质酥脆，色泽鲜艳，红亮透明，口感极佳。